Entenbrust mit Apfel

Fruchtige Entenbrust. mehr...

Tipp eingesendet von Leonhard Kirchner (Offenbach am Main) Entenbrust in Portweinsauce 4 Portionen
mit roh geriebenen Kartoffelklöße und Rotkohl


2 ST Entenbrüste á 300 – 350 g
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Wasser, kalt
2 TL Senf (Dijon-Senf)
2 TL Honig


Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Hautseite über Kreuz einschneiden. Den Boden der Bratpfanne mit Wasser bedecken und Brustfilets mit der Hautseite zufügen. Pfanne erhitzen, im Wasser das Fett auslassen, Wasser verdampfen und anschließend die Haut kräftig im eigenen Fett anbraten, ca. 7 Minuten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und wenden. Hautseite ebenfalls würzen. Ca. weitere 5 Minuten kräftig anbraten. Filets herausnehmen, auf ein Backofengitter über ein Backofenblech in den kalten Ofen schieben. Temperatur auf ca. 170 –180 Grad (je nach Größe) Ober/Unterhitze einstellen und in ca. 25 – 30 Minuten (je nach Größe) fertig garen. 5 Minuten vor Garende den im Wasser verrührten Senf und Honig auf der Haut einstreichen. Entenbrüste in Alu- Folie einwickeln und ca. 5 Minuten warm stellen und ruhen lassen.

Bratensatz lösen und in die separat angerichtete Sauce unterrühren. Diese nochmals aufkochen, Crème fraiche hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Orangenlikör abschmecken und die eiskalte Butter einrühren.

Filets schräg in Stücke schneiden, auf einer Platte mit etwas Entenbratensauce gefächert anrichten und mit Sauce etwas übergießen.


Portweinsauce zur Entenbrust

Zutaten für die Entensauce
(Diese kann ca. zwei Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)



60 ml Olivenöl, nativ
100 g ungeräucherter Bauchspeck
1 St rote Zwiebel, gehackt
1 St Möhre, gehackt
1 St Sellerie, gehackt
1 EL Petersilie, fein gehackt
300 g Entenfleisch - enthäutet, Herz und Leber in Scheiben geschnitten
3 Stiele Thymian
8 St Wacholderbeeren
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 ml Portwein
1 kl. Ds. Eiertomaten aus der Dose mitsamt dem Saft




1 Glas Entenfond
1 Glas Geflügelfond
1 Glas Bratenfond (nach Bedarf und Geschmack)
1/2 Glas Preiselbeeren
2 TL Balsamico
1 Prise Zucker
1 Prise Zimt
1 Prise Cayennepfeffer
1 EL Crème fraiche
3 EL Orangenlikör
20 GR Butter, eiskalt



Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Bauchspeck fein würfeln und mit der klein gehackten Zwiebel ausbraten. Die gehackte Möhre, Sellerie und Petersilie dazugeben und ca. 4 Minuten dünsten. Das in kleinere Stücke geschnittene Entenfleisch mit den Innereien in die Pfanne geben und in ca. 10 Minuten von
allen Seiten kräftig anbraten. Thymian, Wacholderbeeren hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei hoher Temperatur den Portwein zugießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Nachdem der Portwein fast völlig verkocht ist, den Entenfond und Geflügelfond, die Eiertomaten mit Saft untermischen, die Temperatur auf die niedrigste Stufe herunterschalten und die Pfanne mit dem Deckel nicht ganz abdecken. Die Sauce unter gelegentlichem Umrühren etwa 60 Minuten schmoren, bis diese stark eingedickt ist. Diese Sauce durch ein Sieb streichen und in einem passenden Topf auffangen. Die Preiselbeeren hinzufügen und mit Balsamico, Zucker, Zimt, Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen oder noch mit Fond verdünnen. Abkühlen und im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Siehe:
Bratensatz lösen und in die separat angerichtete Sauce unterrühren. Diese nochmals aufkochen, Crème fraiche hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Orangenlikör abschmecken und die eiskalte Butter einrühren.