Sushi für Anfänger

Ein Besuch im Sushi-Restaurant ist für alle Liebhaber der japanischen Küche ein Highlight. Doch sobald es daran geht, die Speisekarte zu studieren, öffnet sich für viele ein Buch mit sieben Siegeln: Von Agari bis Zensai reichen die Begriffe, die den Gourmet hier erwarten. Doch welche Zutaten stecken eigentlich dahinter? Dieser kleine Wegweiser durch die Welt der Sushi-Begriffe gibt Aufschluss.

• Age: bezeichnet frittierten Tofu, der als Vorspeise oder als Bestandteil in den Sushi-Röllchen serviert wird.
• Akami: das besonders magere, rötliche Fleisch des Thunfisches. Akami stammt aus der Nähe der Wirbelsäule des Tiers.
• Ama-Ebi: eine süßlich marinierte Garnele
• Anago: japanischer Salzwasseraal, der vor dem Servieren auf höchster Stufe erhitzt, mariniert und abgekühlt wird. Das Fleisch des Salzwasseraals ist etwas fester und magerer als das des Süßwasseraals (siehe Unagi).
• Bonito: ein Fisch aus der Familie der Makrelen und Thunfische, der durch sein tiefrotes Fleisch auffällt. Man unterscheidet zwischen echtem und unechten Bonito, der etwas kleiner ist und dunkleres Fleisch hat.
• Buri: der erwachsene Gelbschwanzfisch; der junge Gelbschwanzfisch wird als Hamachi bezeichnet. Beide Varianten haben einen besonders feinen, thunfischähnlichen Geschmack.
• Chirasi-Sushi: Chirashi bedeutet übersetzt „verstreutes Sushi“. Bei dieser etwas anderen Variante werden Zutaten nach Wahl in einer Schale auf einem Reisbett verstreut.
• Dashi: Eine salzige Boulion aus Seetang und Bonito-Fischen.
• Ebi: Oberbegriff für Garnelen. In der japanischen Küche kennt man verschiedene Garnelen-Formen wie die süßlich Ama-Ebi oder Ise-Ebi, die Hummergarnele.
• Fugu: Kugelfisch, der zum Teil tödliche giftige Teile enthält. Fugu wird daher nur von ausgewiesenen Sushi-Meisterköchen zubereitet und ist in Deutschland kaum erhältlich.
• Futomaki: bezeichnet einen dicke Sushi-Rolle.
• Gari: der eingelegte Ingwer, der zu jedem Sushi-Gericht serviert wird, dient dazu, zwischen den einzelnen Häppchen den Geschmack zu neutralisieren. Er wird niemals gemeinsam mit den Sushi-Röllchen, sondern immer zwischendurch gegessen.
• Gesu: Oktopus
• Hiramasa: Eine Makrelenart, die durch ihre goldene Farbe auffällt.
• Ika: Tintenfisch
• Goma: Sesam, der beispielsweise beim Inside-Out-Sushi verwendet wird.
• Gunkan: Das „Schiffchen-Sushi“ zählt zu den Nigiri-Sushis und besteht aus einem gerollten Seetangblatt, das mit Reis gefüllt wird. Die Füllung liegt obenauf. Gunkan-Sushi wird häufig mit Lachskaviar (Ikura) zubereitet.
• Gyoku: Wörtlich übersetzt bedeutet Gyoku „Juwel“. Gemeint ist damit ein gerolltes Omelette.
• Hamachi: der junge Gelbschwanzfisch (siehe auch Buri).
• Hamaguri: Venusmuschel
• Hashi: die japanischen Essstäbchen, mit denen Sushi traditionell gegessen wird. Tipp: Wer mit den Stäbchen nicht zurechtkommt, darf Sushi auch mit der Hand essen. Verpönt ist jedoch, eine Gabel zu benutzen.
• Hirame: Heilbutt, Scholle oder Flunder
• Hosomaki: die typischen kleinen Sushi-Röllchen
• Ika: Tintenfisch
• Ikura: Kaviar vom Lachs
• Kaiso: Seetang, der zum Beispiel zum Umwickeln der Sushi-Röllchen verwendet wird.
• Kaki: Austern
• Kazunoko: Kaviar vom Hering. Kazunoko gilt in Japan als Delikatesse.
• Kome: Überbegriff für Reis
• Konbo: Seetang, der vor allem für die Zubereitung von Dashi, der japanischen Fisch-Bouillon, verwendet wird.
• Maguro: Thunfisch, der Klassiker für die verschiedensten Sushi-Arten
• Ma-Kajiki: Schwertfisch
• Maki: Die klassische Sushi-Rolle besteht traditionell aus einem Nori-Blatt und einer Füllung aus Reis und Füllung.
• Miso: Eine Paste aus vergorenen Sojabohnen. Miso-Suppe (Miso-Shiri) wird üblicherweise als Vorsuppe zum Sushi-Menü serviert.
• Nori: Algenblätter, mit denen die Sushi-Rollen umwickelt werden.
• Sake: japanischer Reiswein
• Sashimi: Roher Fisch, der pur, das heißt, ohne Reis serviert wird.
• Shoyou: japanische Sojasauce, die traditionell zum Sushi serviert wird.
• Soba: Nudeln aus Buchweizenmehl, oft auch Udon genannt
• Unagi: Süßwasseraal
• Uni: Seeigel. Uni gilt in Japan als begehrte Delikatesse
• Uramaki: Auch Inside-Out genannt. Hier befindet sich der Reis an der Außenseite der Sushi-Rolle.
• Wasabi: grüner japanischer Meerrettich, der zum Sushi-Menü gereicht wird. Achtung: Wasabi ist sehr scharf!
• Zensai: Bezeichnet allgemein eine Vorspeise

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