Sushi für Anfänger


Ein Besuch im Sushi-Restaurant ist für alle Liebhaber der japanischen Küche ein Highlight. Doch sobald es daran geht, die Speisekarte zu studieren, öffnet sich für viele ein Buch mit sieben Siegeln: Von Agari bis Zensai reichen die Begriffe, die den Gourmet hier erwarten. Doch welche Zutaten stecken eigentlich dahinter? Dieser kleine Wegweiser durch die Welt der Sushi-Begriffe gibt Aufschluss.

  • Age: bezeichnet frittierten Tofu, der als Vorspeise oder als Bestandteil in den Sushi-Röllchen serviert wird.
  • Akami: das besonders magere, rötliche Fleisch des Thunfisches. Akami stammt aus der Nähe der Wirbelsäule des Tiers.
  • Ama-Ebi: eine süßlich marinierte Garnele
  • Anago: japanischer Salzwasseraal, der vor dem Servieren auf höchster Stufe erhitzt, mariniert und abgekühlt wird. Das Fleisch des Salzwasseraals ist etwas fester und magerer als das des Süßwasseraals (siehe Unagi).
  • Bonito: ein Fisch aus der Familie der Makrelen und Thunfische, der durch sein tiefrotes Fleisch auffällt. Man unterscheidet zwischen echtem und unechten Bonito, der etwas kleiner ist und dunkleres Fleisch hat.
  • Buri: der erwachsene Gelbschwanzfisch; der junge Gelbschwanzfisch wird als Hamachi bezeichnet. Beide Varianten haben einen besonders feinen, thunfischähnlichen Geschmack.
  • Chirasi-Sushi: Chirashi bedeutet übersetzt „verstreutes Sushi“. Bei dieser etwas anderen Variante werden Zutaten nach Wahl in einer Schale auf einem Reisbett verstreut.
  • Dashi: Eine salzige Boulion aus Seetang und Bonito-Fischen.
  • Ebi: Oberbegriff für Garnelen. In der japanischen Küche kennt man verschiedene Garnelen-Formen wie die süßlich Ama-Ebi oder Ise-Ebi, die Hummergarnele.
  • Fugu: Kugelfisch, der zum Teil tödliche giftige Teile enthält. Fugu wird daher nur von ausgewiesenen Sushi-Meisterköchen zubereitet und ist in Deutschland kaum erhältlich.
  • Futomaki: bezeichnet einen dicke Sushi-Rolle.
  • Gari: der eingelegte Ingwer, der zu jedem Sushi-Gericht serviert wird, dient dazu, zwischen den einzelnen Häppchen den Geschmack zu neutralisieren. Er wird niemals gemeinsam mit den Sushi-Röllchen, sondern immer zwischendurch gegessen.
  • Gesu: Oktopus
  • Hiramasa: Eine Makrelenart, die durch ihre goldene Farbe auffällt.
  • Ika: Tintenfisch
  • Goma: Sesam, der beispielsweise beim Inside-Out-Sushi verwendet wird.
  • Gunkan: Das „Schiffchen-Sushi“ zählt zu den Nigiri-Sushis und besteht aus einem gerollten Seetangblatt, das mit Reis gefüllt wird. Die Füllung liegt obenauf. Gunkan-Sushi wird häufig mit Lachskaviar (Ikura) zubereitet.
  • Gyoku: Wörtlich übersetzt bedeutet Gyoku „Juwel“. Gemeint ist damit ein gerolltes Omelette.
  • Hamachi: der junge Gelbschwanzfisch (siehe auch Buri).
  • Hamaguri: Venusmuschel
  • Hashi: die japanischen Essstäbchen, mit denen Sushi traditionell gegessen wird. Tipp: Wer mit den Stäbchen nicht zurechtkommt, darf Sushi auch mit der Hand essen. Verpönt ist jedoch, eine Gabel zu benutzen.
  • Hirame: Heilbutt, Scholle oder Flunder
  • Hosomaki: die typischen kleinen Sushi-Röllchen
  • Ika: Tintenfisch
  • Ikura: Kaviar vom Lachs
  • Kaiso: Seetang, der zum Beispiel zum Umwickeln der Sushi-Röllchen verwendet wird.
  • Kaki: Austern
  • Kazunoko: Kaviar vom Hering. Kazunoko gilt in Japan als Delikatesse.
  • Kome: Überbegriff für Reis
  • Konbo: Seetang, der vor allem für die Zubereitung von Dashi, der japanischen Fisch-Bouillon, verwendet wird.
  • Maguro: Thunfisch, der Klassiker für die verschiedensten Sushi-Arten
  • Ma-Kajiki: Schwertfisch
  • Maki: Die klassische Sushi-Rolle besteht traditionell aus einem Nori-Blatt und einer Füllung aus Reis und Füllung.
  • Miso: Eine Paste aus vergorenen Sojabohnen. Miso-Suppe (Miso-Shiri) wird üblicherweise als Vorsuppe zum Sushi-Menü serviert.
  • Nori: Algenblätter, mit denen die Sushi-Rollen umwickelt werden.
  • Sake: japanischer Reiswein
  • Sashimi: Roher Fisch, der pur, das heißt, ohne Reis serviert wird.
  • Shoyou: japanische Sojasauce, die traditionell zum Sushi serviert wird.
  • Soba: Nudeln aus Buchweizenmehl, oft auch Udon genannt
  • Unagi: Süßwasseraal
  • Uni: Seeigel. Uni gilt in Japan als begehrte Delikatesse
  • Uramaki: Auch Inside-Out genannt. Hier befindet sich der Reis an der Außenseite der Sushi-Rolle.
  • Wasabi: grüner japanischer Meerrettich, der zum Sushi-Menü gereicht wird. Achtung: Wasabi ist sehr scharf!
  • Zensai: Bezeichnet allgemein eine Vorspeise

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