Gebratenes Rehmedaillon Carpaccio

Das zarte Rehfleisch besticht durch sein mildes und dennoch wildes Aroma. Es gilt bei allen Feinschmeckern als Delikatesse und ist besonders nährstoffreich und fettarm. Das feinfaserige, dunkelrote Fleisch hat seine Hochsaison im Herbst und Winter, wenn der kräftige Geschmack besonders gut auf den Teller passt. Zu besonderen Anlässen bereichert dieses Carpaccio jedes Buffet.

Personen
4
Zeit
120 Min.
Schwierigkeit
Bewertung

Zubereitung:

  1. 1

    Diegewürzten Rehmedaillons aus der Verpackung nehmen und zugedeckt in einem Gefäß im Kühlschrank auftauen lassen.

    
  2. 2

    Für das Balsamico Zwiebel-Confit: Den Zucker mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Zwiebeln fein würfeln und mit Aceto Balsamico und dem Lorbeerblatt in den Zucker geben. Das ganze Aufkochen und offen etwa 1 1/4 Stunden bei kleinster Hitze schmoren lassen. Lorbeerblatt entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß in vorbereitete Schraubgläser füllen und sofort verschließen, 1 Tag ziehen lassen.

    
  3. 3

    Für das Waldbeer-Chutney: Die Beerenmischung mit Zwiebelwürfeln, 1 TL Salz, Pfeffer und Zimt verrühren. Aufkochen und bei milder Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Mehrmals umrühren. Topf vom Herd ziehen. Gelierzucker unterrühren und alles bei starker Hitze aufkochen. Unter ständigem Rühren ca. 4 Minuten sprudelnd kochen. Heiß in vorbereitetet Schraubgläser füllen, für eine Minute die Gläser auf den Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht.

    
  4. 4

    In einer Pfanne etwas Fett erhitzen. Die Rehmedaillons etwas abtupfen und in der heißen Pfanne anbraten. Die Temperatur reduzieren und das Fleisch auf mittlere Hitze unter Wenden 10-15 Minuten braten.

    
  5. 5

    Für das Carpaccio das Fleisch in feine dünne Scheiben aufschneiden.

    
  6. 6

    Mit dem Balsamico Zwiebel-Confit, dem Waldbeer-Chutney, Salatdekoration und frischen Feigen servieren.

    

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Stck gewürzte Rehmedaillons
  • 1 EL Butter
  • 1 Beutel bunter Blattsalat-Mix
  • 2 Stck Feigen
  • 4 Stck Kumquats
  • Salz
  • frischer Pfeffer
  • 100 g Zucker
  • 300 g rote Zwiebeln
  • 50 ml Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
  • 2 EL Zwiebelwürfel
  • 150 g Gelierzucker
  • 2 TL Zimt
  • 500 g Süße Beerenmischung
  • 2 EL Natives Olivenöl Extra
  • 2 EL weißer Balsamico
  • 70 ml Orangensaft
  • 1 Stck Lorbeerblatt
  • ca. 4 Schraubgläser

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