Kabeljau-Rückenfilet auf Gemüsebett mit Senf-Safran-Butter

Das Beste vom Besten: Das Rückenfilet des Kabeljaus ist das oberste, feinste Filetstück. Es ist gleichmäßig dick, wunderbar saftig, ohne Haut und praktisch grätenfrei.

Personen
4
Zeit
40 Min.
Schwierigkeit
Bewertung

Zubereitung:

  1. 1

    Die Kabeljaufilets auftauen lassen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und 10 Minuten marinieren.

    
  2. 2

    Den Fischfond in einem Topf erhitzen, die Hälfte des Bouillon-Gemüses dazugeben, den Weißwein angießen, aufkochen lassen, den Fisch dazugeben und alles ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.

    
  3. 3

    Die Gnocchi in Salzwasser garen, abgießen und warm stellen.

    
  4. 4

    Die Butter in einer Pfanne schmelzen und das restliche Bouillon-Gemüse darin andünsten. Die Zuckerschoten dazugeben und auf kleiner Flamme bissfest garen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und warm stellen.

    
  5. 5

    Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und das Mehl darin anschwitzen. Etwa die Hälfte des Fischfonds aus dem Topf und die Sahne zur Mehlschwitze geben und aufkochen lassen. Die Sauce 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

    
  6. 6

    Die saure Sahne mit dem Eigelb verrühren und zur Sauce geben. Nicht mehr kochen lassen! Den Senf in einer kleinen Schüssel mit etwas Sauce verrühren, die Safranfäden dazugeben und in die heiße Sauce einrühren.

    
  7. 7

    Das Gemüse auf vorgewärmten Teller anrichten und die Kabeljaufilets auf das Gemüsebett setzen. Die Gnocchi an den Fisch legen, die Senf-Safran-Sauce über den Fisch und das Gemüse träufeln, mit Dill angerichtet servieren.

    

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kabeljau-Rückenfilets
  • 3 EL Zitronensaft
  • 250 ml Fischfond
  • 500 g Bouillon-Gemüse
  • 125 ml Rheingau Riesling trocken
  • 500 g Gnocchi
  • 80 g Butter
  • 200 g Zuckerschoten
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • für die Senf-Safran-Butter
  • 30 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 125 ml Sahne
  • 2 EL saure Sahne
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Senf
  • 1 Priese Safranfäden
  • einige frische Dillspitzen
  • Salz

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