Rehmedaillons auf Erbsen Kartoffelpüree

Wild zu essen birgt viele Vorteile: Das dunkle Fleisch ist meist würziger im Geschmack und gesünder, denn es enthält weniger Cholesterin im Vergleich zu anderen Fleischsorten. Darüber hinaus ist es reich an Kalium, Eisen und Zink. Reh ist sehr mager und gehört zum Edelsten, was man vom Wild genießen kann.

Personen
4
Zeit
40 Min.
Schwierigkeit
Bewertung

Zubereitung:

  1. 1

    Rehmedaillons auftauen und trocken tupfen.

    
  2. 2

    Das Bund Rucola abbrausen und trocken tupfen.

    
  3. 3

    Mehlig kochende Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und in wenig gesalzenem Wasser kochen, am Ende der Garzeit die Erbsen dazu geben und noch ca. 5 Minuten garen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse pressen, mit etwas heißer Milch und 1-2 EL Butter vermengen und mit Salz, frischem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Warm stellen.

    
  4. 4

    Die Medaillons in Butterschmalz mit Wacholderbeeren scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen (160°C Ober-/Unterhitze oder 140°C Umluft) bis zum gewünschten Garpunkt weitergaren. Danach kurz ruhen lassen.

    
  5. 5

    Währenddessen im Bratenfond 1 EL Zwiebelwürfel anbraten mit Aceto Balsamico und Wildfond ablöschen, einköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb geben. Ggf. mit etwas Saucenbinder oder kalten Butterstückchen anbinden.

    
  6. 6

    In einer Pfanne Öl erhitzen und den Rucola ganz kurz frittieren, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

    
  7. 7

    Auf einem vorgewärmten Teller das Erbsenkartoffelpüree mit in Tranchen geschnittenen Rehmedaillon anrichten. Mit der Sauce napieren und mit frittiertem Rucola garniert servieren.

    

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Stck Marinierte zarte Rehmedaillons
  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 400 g Junge Erbsen, sehr fein
  • 1 EL Zwiebelwürfel
  • 1 Bund Rucola
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 100 ml Wildfond
  • 4 EL Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
  • 100 ml Milch
  • Salz, frischen Pfeffer, Zucker, ggf. Saucenbinder
  • 100 ml Pflanzenöl

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