Wolfsbarsch mit Fenchel, Zitrusfrüchten, Blumenkohl-Creme und Safran-Emulsion

Der Wolfsbarsch, auch "Loup de mer" genannt, gilt als kulinarische Köstlichkeit. In der Familie der Barsche besticht der sogenannte Edelfisch durch seine erlesene Qualität und das weiße und zarte Fleisch. Verwöhnen Sie Ihren Gaumen und werden Sie zu einem Fischgourmet.

Personen
4
Zeit
30 Min.
Schwierigkeit
Bewertung

Zubereitung:

  1. 1

    Die Wolfsbarsche über Nacht abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Anschließend unter kaltem Wasser kurz abspülen, vorsichtig von der Gräte nehmen, die Filets beiputzen, trocken tupfen und zurecht schneiden, beiseite stellen.

    
  2. 2

    In einer Schale leicht gesalzenes Eiswasser vorbereiten.

    
  3. 3

    Den Fenchel putzen, halbieren und den Strunk entfernen. Das Fenchelgrün fein hacken und beiseite stellen. Nun den Fenchel dünn auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und in dem Eiswasser für 15 Minuten liegen lassen.

    
  4. 4

    Die Pomelo und die Orange filetieren. Den Saft aus den Resten auspressen. Nun den Saft mit 4 Esslöffeln Olivenöl, dem braunen Zucker, dem Abrieb bzw. dem Saft der Limette glatt rühren und mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Als nächstes wird der Fenchel mit dem Saft, den Orangenfilets und der Hälfte der Pomelo-Filets vermengt, mit Salz, frischem Pfeffer und dem Fenchelgrün gut abschmecken.

    
  5. 5

    Die Schalotte häuten und in feine Ringe schneiden. 2 Esslöffel Butter in einem Topf farblos schmelzen, darin die Schalotten glasig dünsten. Nun den Blumenkohl für ca. 3 Minuten mit anschwitzen. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. 80 ml Geflügelbrühe und 300 ml Sahne hinzu geben, bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach das Ganze im Mixer fein pürieren und gut abschmecken, warm halten.

    
  6. 6

    In einem mittleren Topf 200 ml Geflügelbrühe und 150 ml Sahne bei mittlerer Hitze für ca.5 Minuten leicht einköcheln lassen. Nun 50 ml Noilly Prat und den Safran hinzu geben, erneut kurz einkochen. Kurz vor dem Servieren einen Esslöffel Crème fraîche hinzu, mit Salz, frischem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.

    
  7. 7

    In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Wolfsbarsch-Filets von beiden Seiten mit Salz und frischem Pfeffer würzen. Auf der Hautseite mehlieren. In der Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten, die Hitze reduzieren und den Fisch wenden. Nun einen Esslöffel Butter hinzugeben, ca. 15 Minuten garen und immer wieder mit einem Löffel beträufeln.

    
  8. 8

    Das Blumenkohl-Pürree auf 4 vorgewärmten Tellern mittig anrichten. Nun den Wolfsbarsch obenauf setzen, den Fenchel dekorativ oben auf den Fisch setzen und die Sauce geschäumt auf dem Teller verteilen.

    

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Stck Wolfsbarschfilets
  • 280 g Blumenkohl
  • 5 EL Natives Olivenöl Extra
  • 100 ml Rheingau Riesling trocken
  • 280 ml Geflügelbrühe
  • 2 Knollen Fenchel
  • 1 Stck Pomelo
  • 1 Stck Orange
  • 450 ml Sahne
  • 3 EL Butter
  • 1 Stck Schalotte
  • 1 EL brauner Zucker
  • 50 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 Msp Safranpulver oder Safranfäden
  • 0.5 Stck Saft einer halben Zitrone
  • 1 Stck Saft und Abrieb einer Limette
  • Mehl
  • Salz, frischer Pfeffer
  • Eine Schale für Eiswasser

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