Sauerbraten einlegen: So geht's

So ein Sauerbraten ist eine sehr köstliche Angelegenheit – vorausgesetzt die Marinade, eine sogenannte Beize aus Essig und weiteren Gewürzen, und der Sauerbraten an sich gelingen. Doch die Zubereitung eines klassischen Sauerbratens erfordert Zeit und Geduld, insbesondere bei der Marinade. Doch der Aufwand lohnt sich, keine Frage: Das Ergebnis ist ein unglaublich aromatischer und zarter Braten, der durch seine einzigartige Kombination aus sauren, süßen und würzigen Geschmacksnoten besticht. Ob als festliches Essen oder als gemütliches Sonntagsessen: Sauerbraten ist für Fleischliebhaber:innen ein Gericht, das Herz und Seele wärmt. Das Einlegen und Zubereiten von Sauerbraten ist eine kulinarische Reise durch Geschmack und Tradition.

Mit unseren Tipps und Tricks zeigen wir dir, wie du einen perfekten Sauerbraten zubereiten kannst. Wir zeigen dir Schritt für Schritt, welche Zutaten du für die klassische Beize und eine leckere Marinade benötigst und wie der Sauerbraten perfekt gelingt.

Sauerbraten: Was ist das eigentlich?

 

Sauerbraten ist ein traditionelles deutsches Gericht, das als Klassiker der rheinischen Küche gilt, aber auch in vielen anderen Regionen Deutschlands beliebt ist. Es handelt sich dabei um einen Schmorbraten, meistens aus Rindfleisch, das vor dem Braten für mehrere Tage in einer Marinade bzw. Beize aus Essig oder Wein und Gewürzen eingelegt wird. Die Säure der Marinade hilft, das Fleisch schön zart zu machen. Neben Essig und / oder Wein enthält die Marinade oft auch noch Zwiebeln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und weitere Gewürze.

Je nach Region gibt es Rezepte für einen fränkischen Sauerbraten, einen rheinischen Sauerbraten und einen badischen Sauerbraten. Es gibt also nicht nur das Eine klassische Rezept für die Zubereitung eines Sauerbratens, sondern viele Variationen von Marinaden zum Einlegen. Manche legen den Sauerbraten mit Essig und Wasser ein, andere Sauerbraten-Liebhaber:innen bevorzugen ihren Sauerbraten mit einer Marinade aus Wein und andere wiederum verwenden sowohl Essig, Wasser und Wein.

 

Auswahl des Fleischs für dein Sauerbraten-Rezept

Für einen Sauerbraten kannst du verschiedene Fleischsorten für die Zubereitung verwenden. Traditionell wurde Pferdefleisch, inzwischen jedoch Rindfleisch, bei der Wahl bevorzugt. Alternativ kann das Schmorgericht aber eben auch aus Pferde-, Schweine- oder Wildfleisch bestehen. Hier halten wir uns an Rindfleisch – speziell an einen Braten aus der Schulter, Hüfte oder Keule, da diese Stücke durch das lange Schmoren besonders zart und saftig werden. Für einen Sauerbraten wird in der Regel mageres Fleisch verarbeitet. Damit der Schmorbraten schön durchzieht und saftig bleibt, wäre mindestens ein Kilogramm Fleisch empfehlenswert.

 

Sauerbraten einlegen: die Beize

Widmen wir uns nun zuerst der Zubereitung einer Beize für deinen Sauerbraten. Die Beize ist die wichtigste Basis für deinen Braten und die Grundvoraussetzung, damit das Fleisch beim anschließenden Schmoren schön saftig und zart wird. Die Herstellung einer Beize stammt aus einer Zeit, in der die Säure des Essigs nötig war, um das Fleisch haltbar zu machen. Wir zeigen dir, welche Zutaten in eine klassische Beize für den Sauerbraten gehören und wie lange das Fleisch in der Beize eingelegt werden muss. Mit unserer Anleitung sollte nichts mehr schiefgehen!

Beize oder Marinade: Was ist der Unterschied?

 

Der Unterschied zwischen einer Beize und Marinade liegt in der Art der Zubereitung, der verwendeten Zutaten und der Dauer des Einlegens:

  • Bei einer Beize handelt es sich um eine würzige Flüssigkeit, die kein Salz enthält, sondern aus Essig, Wasser und / oder Wein, Kräutern und Gewürzen besteht. Oft kommt eine Beize beim Kochen zum Einsatz, um rohes Fleisch damit einzureiben, ihm Geschmack zu verleihen und es zarter und haltbar zu machen. Das Fleisch bleibt idealerweise für ein paar Tage in der Beize.
  • Eine Marinade besteht typischerweise aus drei Komponenten: Säure (Essig, Zitronensaft, Wein, Milch oder Joghurt), Öl als Bindemittel sowie aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Fleisch, Fisch und Gemüse können darin eingelegt werden und ihnen Geschmack geben. Das Einlegen in eine Marinade dauert idealerweise 24 Stunden (z. B. über Nacht), mindestens aber 3 bis 4 Stunden.

 

Zutaten für die Beize: Das kommt rein in die Marinade

Wenn du Sauerbraten einlegen möchtest, brauchst du als Basis drei Dinge: Wein, Essig und Gewürze. Ein klassisches Grundrezept sieht so aus:

  • 1 Teil Wein
  • 1 Teil Wasser
  • 1 Teil Weinessig

Wenn dir so ein Sauerbraten generell zu sauer ist, kannst du den Anteil von Essig nach Belieben reduzieren. Jetzt kommen noch weitere Gewürze ins Spiel. Dabei hast du die Qual der Wahl, denn dir steht eine große Auswahl zur Verfügung. Traditionell kommen für etwa 1,5 Kilogramm Rindfleisch hinein:

  • 500 ml Wein (Mischung aus Rot- und Weißwein)
  • 500 ml Essig (Weinessig oder Mischung aus Essig und Wasser)
  • 5 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren (gestoßen)
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Nelken
  • 2-3 Sternanis
  • 2 Zwiebeln (grobe Stücke schneiden)
  • 2 Karotten (grobe Stücke schneiden)
  • 1/2 Knollensellerie (grobe Stücke schneiden)
  • 2 Stangen Sellerie (grobe Stücke schneiden)
  • 1 Petersilienwurzel (grobe Stücke schneiden)
  • Zimt (optional)
  • Kardamom (optional)
  • Rosinen (optional)
  • Chili (optional)
  • Knoblauch (optional)
  • Weitere Gewürze ganz nach deinem Geschmack (optional)

 

Das sind unsere leckeren Zutaten zum Sauerbraten einlegen:

Einlegen des Fleischs in die Beize

Das Geheimnis eines guten Sauerbratens liegt in der Beize und der Dauer des Einlegens. Das Fleisch sollte für 3 bis 10 Tage in der Marinade liegen, wobei du die Marinade alle 2 Tage umrühren solltest. Damit stellst du sicher, dass dein Fleisch gleichmäßig mariniert wird. In nur zwei Schritten ist das Einlegen erledigt:

  1. Vorbereitung der Marinade: Vermische den Wein und den Essig in einem großen Topf und füge die grob gewürfelten Zwiebeln, Karotten, den Sellerie sowie die Gewürze hinzu und bringe die Mischung kurz zum Kochen. Danach lässt du die Beize erstmal abkühlen.
  2. Einlegen des Fleischs: Lege nun das Fleisch in eine große, tiefe Schüssel oder einen Bräter und gieß die abgekühlte Beize darüber, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Decke die Schüssel ab und stelle sie in den Kühlschrank.

Tipp: Das Grundrezept der Beize kannst du natürlich auch ändern und sie auch nach deinem persönlichen Geschmack würzen. Das Rezept stellt letztendlich nur die Basis dar, es bleibt genug Raum für eigene Interpretationen. Möglicherweise magst du deinen Schmorbraten gerne etwas saurer oder doch lieber milder oder würzig? Kein Problem, trau dich einfach und probiere es aus. Die Zutaten und Mengen für die Beize oder Marinade sind nicht in Stein gemeißelt. 

 

Wie lange bleibt das Fleisch in der Beize?

Wenn du deinen Sauerbraten in Eigenregie beizen willst, solltest du ein paar Tage vorher mit der Planung beginnen. Wie lange soll dein Braten aber in der Beize im Kühlschrank liegen, bevor er anschließend im Bräter schmoren wird? Geduldig sein, heißt es beim tagelangen Einlegen des Fleisches. Wie viele Tage genau es sind, ist von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Einige Angaben sagen mindestens drei Tage, andere wiederum sprechen von 5 Tagen oder gar 10 Tagen. Je länger das Fleisch in der Beize durchziehen kann, desto intensiver wird der Geschmack und das ist wiederum eine persönliche Geschmacksfrage.

Fragst du dich jetzt vielleicht, ob das Fleisch in der Zeit nicht verderben kann? Dem ist nicht so, denn die Essig-Beize verhindert dies und das Fleisch kann ganz in Ruhe im Kühlschrank durchziehen und die Aromen aufnehmen. Achte aber darauf, dass das Fleisch von allen Seiten von der Beize bedeckt wird.

 

Zubereitung des Sauerbratens: Das Schmoren

 

Gut Ding will Weile haben und wer tagelang auf den marinierten Sauerbraten gewartet hat, will bei der Zubereitung keine Fehler machen. Nachdem das Fleisch also ausreichend mariniert wurde, geht es nun um die Zubereitung des leckeren Schmorgerichts. 

Gut zu wissen: Die Beize bitte nicht entsorgen, denn sie spielt auch bei der Zubereitung deines Sauerbratens noch eine wichtige Rolle!

 

Zutaten für die Zubereitung des Sauerbratens

Folgende Zutaten werden für die Zubereitung des Sauerbraten-Rezepts benötigt:

  • Gebeiztes Fleisch
  • Die Beize 
  • 500 ml Rinderbrühe oder Wasser
  • Butterschmalz oder Öl (etwa 2-3 EL)
  • Tomatenmark (etwa 2 EL)
  • Mehl (etwa 2-3 EL)
  • Salz und Pfeffer
  • Rosinen (100 g), Printen
  • Honig oder Zucker (2-4 EL)

 

Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung

  • Schritt 1 – Nach dem Marinieren in der Beize: Nimm das Fleisch aus der Beize (unbedingt aufbewahren!) und tupfe es mit einem Küchenpapier trocken. 
  • Schritt 2 – Fleisch anbraten: Jetzt kommt dein Sauerbraten erst einmal zum Braten in die Pfanne. Erhitze dafür in einem Schmortopf etwas Butterschmalz oder Öl und brate das Fleisch von allen Seiten kräftig an. Das scharfe Anbraten des Fleisches vor dem Schmoren sorgt für eine schöne Kruste und intensiviert den Geschmack des Bratens.
  • Schritt 3 – Fleisch schmoren: Gib jetzt das Tomatenmark mit in den Topf und röste es kurz mit an. Bestäube dein Fleisch mit Mehl und gieße die aufbewahrte Beize durch ein Sieb, gefolgt von der Rinderbrühe, mit in den Schmortopf. Bringe nun alles zum Kochen und lass den Sauerbraten dann bei niedriger Hitze für etwa 3 Stunden schmoren. Ein langsames Schmoren bei niedriger Hitze sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird.
  • Schritt 4 – Soße zubereiten: Die Bratensoße wird in der Regel durch das Eindicken des Schmorfonds, manchmal auch mit Rosinen, Printen oder Lebkuchengewürz für eine süße Note, zubereitet. Nimm aber erstmal deinen Sauerbraten aus dem Schmortopf und gieße den Bratenfond durch ein feines Sieb. Jetzt bringe die Soße erneut zum Kochen und schmecke sie mit Honig oder etwas Zucker, Salz und Pfeffer ab. Zum Original-Rezept gehören noch Printen oder Rosinen, die zum Erweichen vorher in etwas Wasser oder Rotwein eingelegt wurden. Diese fügst du auch zur Soße hinzu. Lass alles einige Minuten einköcheln, bis die Soße die richtige Konsistenz hat. Falls die Soße nach dem Durchsieben zu dünn ist, kann sie mit etwas in kaltem Wasser aufgelöstem Mehl oder einer Mehlschwitze angedickt werden. Notfalls hilft auch die Zugabe von Soßenbindern. Umgekehrt, wenn die Soße zu dick ist, einfach mit etwas Brühe verdünnen.
  • Schritt 5 – Sauerbraten servieren: Nun kann der Sauerbraten angerichtet werden. Traditionell wird der Festschmaus mit Rotkohl oder Blaukraut, Knödeln (Kartoffel- oder Semmelknödel) serviert. Wenn einem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft. Guten Appetit! 

Kerntemperatur vom Sauerbraten: Richtigen Garpunkt treffen!

 

Du solltest beim Zubereiten eines Sauerbratens die Kerntemperatur im Auge behalten, damit das Fleisch am Ende der Garzeit richtig saftig bleibt. Bei einer Kerntemperatur von 85 Grad Celsius wird der Sauerbraten ganz wunderbar weich, saftig und zart.

Serviervorschläge mit passenden Beilagen

 

Rotkohl oder Blaukraut, Semmel- und Kartoffelknödel oder Spätzle passen hervorragend zu deinem Sauerbraten. Sie ergänzen nicht nur den Geschmack deines Bratens, sondern sie baden in der herrlichen Soße und nehmen sie sehr gut auf. Eine weitere beliebte Beilage ist außerdem Apfelmus. Die Süße passt ganz wunderbar zum sauren und würzigen Geschmack des zarten und saftigen Fleisches.

Das sind unsere leckeren Beilagen zum Sauerbraten:

 

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