Jakobsmuscheln mit Karottenpüree und Estragonsauce

Ein Rezept von Johann Lafer

Personen
4
Zeit
60 Min.
Schwierigkeit
Bewertung

Zubereitung:

  1. 1

    Jakobsmuscheln im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen.

    
  2. 2

    Zitronensaft auspressen und beiseitestellen. Estragon kalt abbrausen und trocken tupfen. Babykarotten schälen, dabei die grünen Stielansätze nicht abschneiden, ebenfalls beiseitestellen.

    
  3. 3

    Für das Püree: Karottenscheiben in 50 g Butter andünsten und direkt mit wenig Salz würzen. Mit Gemüsefond auffüllen und die Karotten darin weich garen, bis der Gemüsefond komplett verkocht ist. 100 ml Sahne hinzufügen und ebenfalls einkochen, bis die Sahne dickflüssig ist. Das Ganze mit Mixer oder Pürierstab glatt mixen, abschmecken und warm stellen.

    
  4. 4

    Für die Sauce: Rheingau Riesling mit Fischfond in einen Topf geben und bis zur Hälfte einkochen lassen. 100 ml Sahne und 60 g Butter dazugeben, etwas einkochen lassen, mixen, zum Schluss 2 Zweige Estragon hinzufügen und für 10 Minuten in der warmen Sauce ziehen lassen. Estragon herausnehmen und die Sauce mit Salz, frischen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, warmhalten.

    
  5. 5

    Babykarotten schälen und im Salzwasser bissfest garen.

    
  6. 6

    Jakobsmuscheln trocken tupfen und in etwas neutralem Sonnenblumenöl von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten, anschließend auf einem Küchenpapier abfetten lassen.

    
  7. 7

    Das Karottenpüree mit den vorgekochten Babykarotten, den Jakobsmuscheln sowie der Estragonsauce anrichten und mit Kresse garnieren.

    

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Karotten in Scheiben
  • 110 g Butter
  • 100 ml Rheingau Riesling trocken
  • 400 ml Gemüsefond, nicht zu salzig
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Fischfond
  • 1 Stck Zitrone
  • 1 Bund Babykarotten in verschiedenen Farben mit Grün
  • 12 Stck Jakobsmuscheln
  • Salz, frischen Pfeffer
  • 2 Zweig(e) Estragon
  • Kresse für die Garnitur
  • Sonnenblumenöl zum Braten

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