Gebratener Zander auf Paprika-Kraut mit Rieslingschaum

Ein Rezept von Johann Lafer.

Personen
4
Zeit
45 Min.
Schwierigkeit
Bewertung

Zubereitung:

  1. 1

    Zanderfilets zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen.

    
  2. 2

    Paprika halbieren, entkernen, in grobe Stücke teilen und zusammen mit der Brühe in einen Mixer geben und sehr fein pürieren, dann durch ein Tuch in einen Topf pressen.

    
  3. 3

    Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in heißem Schmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und die Zwiebeln etwas karamellisieren, Kraut zufügen und mit anschwitzen.

    
  4. 4

    Paprikapulver untermischen, Paprikasalsa dazu gießen, fein geriebene Kartoffel unterrühren, Kraut unter gelegentlichem umrühren bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

    
  5. 5

    Schalotten schälen, würfeln und in 1 El Öl anschwitzen, mit Riesling ablöschen, Fischfond und Sahne zugießen und alles um die Hälfte einkochen lassen, mit Salz & Pfeffer würzen.

    
  6. 6

    Zanderfilets abbrausen, trocken tupfen, mild mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben und im restlichen Öl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite etwa 5 Min. braten.

    
  7. 7

    Fisch wenden und auf der Fleischseite noch 1 Min. weiter braten.

    
  8. 8

    Butter unter das Kraut rühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit dem gebratenen Zander anrichten.

    
  9. 9

    Butter und geschlagene Sahne zur Rieslingsauce geben, schaumig mixen und um das Kraut verteilen.

    

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 EL Schmalz
  • 2 EL Zucker
  • 400 g Sauerkraut
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 TL Paprikapulver, rosenscharf
  • 1 Stck kleine Kartoffel
  • 50 g Butter
  • Für den Fisch und Sauce:
  • 2 Stck Schalotten
  • 500 g Zanderfilets
  • 2 EL Rapsöl
  • 150 ml Riesling
  • 300 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 2 Stck Thymianzweige
  • 1 Stck Rosmarinzweig
  • 2 Stck Knoblauchzehen, angedrückt
  • Für das Kraut:
  • 3 Stck rote Paprika
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 Stck Zwiebel

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