Zander auf Spinat-Velouté mit grünem Spargel
Personen: 4 / Zeit: 60 Min / Schwierigkeit: schwer
Knusprig gebratener Zander auf samtiger Spinat-Velouté, begleitet von aromatisch geröstetem grünem Spargel. Ein elegantes Gericht mit hohem Proteingehalt, feiner Kräuter- und Zitrusnote sowie ausgewogener Cremigkeit – modern interpretiert und perfekt für eine bewusste, anspruchsvolle Küche.
Zutaten für 4 Personen
Spargel:
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
100 ml Sahne
350 ml Fischfond
50 ml trockener Weißwein
Zander:
Spinat-Velouté:
1 EL Olivenöl
Salz, Thymianzweige, etwas Zitronensaft
4 Stck Zanderfilets, aufgetaut
20 g Mehl (ca. 1,5–2 EL)
1 Stck kleine Konblauchzehe, angedrückt
1 Stck Schalotte, klein gewürfelt
20 g Butter
40 g Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb
Zubereitung für Zander auf Spinat-Velouté mit grünem Spargel
1.
Die aufgetauten Zanderfilets trocken tupfen, beidseitig leicht salzen und bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.
2.
Eine Grillpfanne oder den Grill stark vorheizen. Den grünen Spargel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronenabrieb mischen und anschließend 3–5 Minuten rundum grillen, bis sich schöne Röstaromen entwickeln und der Spargel noch bissfest ist. Zum Abschluss ein kleines Stück Butter darüber geben und warm halten.
3.
Für die Spinat-Velouté Butter in einem Topf schmelzen, die fein gewürfelte Schalotte sowie die angedrückte Knoblauchzehe glasig anschwitzen. Mehl einrühren und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Mit Weißwein ablöschen und den Fischfond nach und nach unter Rühren zugeben. Die Sauce 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Sahne einrühren und mit Salz, weißem Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren den aufgetauten Blattspinat zugeben und die Sauce fein pürieren.
4.
Öl in einer heißen Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets auf der Hautseite einlegen und für etwa 20–30 Sekunden leicht andrücken, damit sich die Haut nicht wölbt. Hitze reduzieren und den Fisch 3–4 Minuten knusprig auf der Hautseite braten, bis er zu etwa 80–90 % gegart ist. Anschließend wenden und auf der Fleischseite 30–60 Sekunden fertig garen. Optional Butter und Thymian zugeben und den Fisch damit arrosieren.
5.
Zum Anrichten die Spinat-Velouté als Spiegel auf vorgewärmte Teller geben, den Spargel darauf platzieren und den Zander mit der knusprigen Hautseite nach oben auflegen. Mit etwas Zitronenabrieb, wenigen Tropfen Zitronensaft, Olivenöl und nach Wunsch frischen Kräutern verfeinern.
