Niedrigtemperaturgaren – Vorteile, Funktionsweise, Zubehör, Garzeiten

Das Niedrigtemperaturgaren erfährt in hiesigen Küchen aktuell eine Renaissance – kein Wunder. Schließlich gelingt Fleisch bei diesem langsamen und schonenden Garvorgang wunderbar zart und saftig. Um die krosse Fleischoberfläche und die leckeren Röstaromen zu kreieren, muss das Fleisch vor dem Garen im Ofen kurz in der Pfanne angebraten werden. Dann heißt es: ab in den Ofen! Erfahre alles zum Thema Niedrigtemperaturgaren, informiere dich über die Vorteile dieser langsamen Garmethode, die Funktionsweise und notwendiges Zubehör.

Was ist Niedrigtemperaturgaren?

 

Als Niedrigtemperaturgaren bezeichnet man eine schonende Art der Zubereitung von Fleisch im Backofen. Dabei werden Braten, Filets und Co. nicht mit den sonst üblichen hohen Temperaturen gebrutzelt, sondern mit Temperaturen von unter 100 Grad. Ganz nach dem Motto: Gut Ding will Weile haben. Denn die Fleischstücke “saunieren” hier schon mal mehrere Stunden lang im Herzen des Ofens. Dabei ist die Temperatur für das Fleisch erträglich – lediglich 80 Grad Celsius wirken auf große Fleischstücke wie Braten ein, 70 Grad sind es bei kleineren Stücken wie Keulen oder Filets. Dabei erreicht die Temperatur im Inneren des Fleisches – die sogenannte Kerntemperatur – nur zwischen 55 und 70 Grad.  

 

Wie funktioniert das Garen bei Niedrigtemperatur?

 

Du möchtest deinen Braten, dein Rinderfilet, dein Roastbeef oder dein Schweinerücken via Niedrigtemperaturgaren zubereiten? Dann nichts wie ran an den Speck – oder besser an das Fleisch. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung wird dein Fleisch wunderbar zart und saftig gegart: 

  • Schritt 1: Ummantele dein Fleisch mit den gewünschten Kräuter und etwas Öl, z. B. Olivenöl (kein Salz). 
  • Schritt 2: Dann das Fleischstück kurz von verschiedenen Seiten in der Pfanne anbraten, damit es die köstlichen Röstaromen entfaltet.  
  • Schritt 3: Hat der Ofen seine Gartemperatur erreicht (siehe Tabelle mit Garzeiten je Fleischart und -größe unten), dann gib zunächst den Bräter oder die Auflaufform in den Ofen, damit dieser die Temperatur ebenfalls erreicht. So ist gewährleistet, dass das Gefäß das Fleisch ohne Temperaturverluste empfangen kann.   
  • Schritt 4: Nun kannst du das Fleisch mit Salz bestreuen und es dann in dein gewünschtes Gargefäß geben. Lass es ohne Deckel entsprechend der jeweiligen Garzeit fertig garen. Wasser musst du bei dieser Methode nicht hinzugeben, denn das Fleisch gart im eigenen Saft. 
  • Schritt 5: Überprüfe zwischendurch einmal mit einem Bratenthermometer, ob die Kerntemperatur deines Bratens oder Fleischstückes stimmt. Sie sollte je nach Fleischart und -größe zwischen 55 und 70 Grad Celsius liegen (siehe Tabelle unten). 

Welche Lebensmittel eignen sich zum Niedrigtemperaturgaren? 

 

In der Regel wird Fleisch – und hier besonders gerne verschiedene Braten – mit dem Garen bei Niedrigtemperatur zubereitet. Gut geeignet sind dafür zum Beispiel Hirsch- und Rehbraten, aber auch ein Schweinelendenbraten. Doch auch sehr magere kleinere Fleischstücke wie Rinderfilet, Enten- und Putenbrust gelingen mit dem Niedrigtemperaturgaren einfach fantastisch.  

Die ganze Weihnachtsgans oder Weihnachtsente profitiert dagegen eher von hohen Temperaturen und sollte besser klassisch zubereitet werden. Schließlich möchtest du dich doch am Ende an der leckeren, krossen Haut laben, oder? Neben Fleisch kann aber auch Fisch bei geringen Temperaturen gegart werden. So bleiben auch ein Lachsfilet oder Thunfischsteak beim Niedrigtemperaturgaren angenehm zart und saftig.  

Das sind geeignete Produkte für das Niedrigtemperaturgaren:

 

Die Vorteile von Niedrigtemperaturgaren

 

Die Vorteile dieser Garmethode sind im Text schon angeklungen. Hier haben wir sie für dich noch einmal im Überblick zusammengefasst: 

  • Das Fleisch bleibt beim Garen schön saftig und zart. 
  • Das charakteristische Fleisch-Aroma bleibt durch die schonende Zubereitung besser erhalten. 
  • Die hitzeempfindlichen Vitamine bleiben durch die niedrigen Temperaturen weitestgehend erhalten. 
  • Es kann nichts anbrennen wie etwa beim Braten in der Pfanne oder beim Garen bei hoher Temperatur. 
  • Der Braten muss vor dem Tranchieren nicht extra für etwa 5 bis 10 Minuten ruhen, damit sich der Garsaft wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen kann.  
  • Gesundheitlich bedenkliche Röststoffe werden bei dieser Methode nur in geringem Maße gebildet – das ist gesünder, als wenn sie sich bei hohen Temperaturen sehr zahlreich bilden.

 

Welches Zubehör brauche ich für das Garen bei niedrigen Temperaturen?  

 

Um es kurz zu machen: nicht sonderlich viel. Da wären lediglich die folgenden Dinge zu nennen, die du für das Niedrigtemperaturgaren brauchst: 

  • Ein Bratenthermometer 
  • Ein Ofenthermometer (zum Überprüfen der Temperatur im Ofen) 
  • Eine Pfanne zum Anbraten 
  • Einen Bräter oder 
  • Eine Auflaufform (Porzellan, Glas, Keramik, Gusseisen oder Ton) zum Garen im Backofen 

 

Unsere Spezial-Tipps fürs Garen bei niedrigen Temperaturen 

  1. Für diese Garmethode brauchst du einen “Herd deines Vertrauens”, der die genaue Temperatur zuverlässig erreicht und auch über die Zeit hält. Denn viele Herde sind gerade bei Temperaturen unter 100 Grad ungenau. Besonders geeignet ist ein Elektroherd – ein Gasherd ist es weniger. 
  2. Um die Temperatur in deinem Ofen zu überprüfen, kannst du ein spezielles Ofenthermometer verwenden. 
  3. Einen Deckel brauchst du beim Niedrigtemperaturgaren nicht zu verwenden. 
  4. Lasse die Tür des Backofens während der Garzeit möglichst geschlossen, damit die Temperatur im Ofen konstant bleibt. 
  5. Gib das Fleisch erst in den Bräter oder die Auflaufform, wenn das Gefäß die Gartemperatur erreicht hat, damit keine Temperaturverluste entstehen. 
  6. Da keine Flüssigkeit austritt, die man für eine Soße verwenden könnte, gilt es, andere Möglichkeiten zu suchen, um eine schmackhafte Soße zu kreieren. Dafür bietet sich zum Beispiel das begleitende Gemüse an. 
  7. Verwende für das Garen bei geringer Temperatur nur hochwertiges und frisches Fleisch, damit du keine Magen-Darm-Probleme durch eine Keimbelastung riskierst. Denn die Temperaturen sind im Inneren des Fleisches niedrig (zwischen 55 und 70 Grad) und Keime werden erst ab 60 Grad zuverlässig abgetötet. 
  8. Achte auch darauf, dass du vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch deine Hände wäschst und mit sauberen Küchenutensilien arbeitest

 

Niedrigtemperaturgaren – Wie lang ist die Garzeit? 

 

Die Garzeit für das Garen bei geringer Temperatur hängt von der Größe deines Fleischstücks ab. Große Fleischstücke müssen länger im Ofen ausharren als kleinere. Die folgende Tabelle gibt dir eine wertvolle Orientierung über die schonende Art der Zubereitung an die Hand. 

ART DES FLEISCHES DAUER ANBRATEN (PFANNE) IN MINUTEN DAUER IM OFEN IN Stunden/ Minuten KERNTEMPERATUR im OFEN IN GRAD CELSIUS KERNTEMPERATUR IN GRAD CELSIUS
Rinderfilet (1 kg, Medium, ganz) 6 - 8 2 Std. 15 Min. 80 55
Roastbeef (1 kg, Medium) 10 4 Std. 30 Min. 70 50 - 60
Rindersteak 2 pro Seite 15 - 20 Min. 70 55
Schweinefilet (500 g) 5 90 - 105 Min. 80 65
Schweinerücken (1 kg) 8 - 10 2 - 2,5 Std. 80 65
Schweinemedaillons 2 (pro Seite) 40 Min. 80 65
Lammkeule (2 kg) 8 - 10 3 - 4 Std. 80 60
Lammrücken (1 kg, gerollt) 3 - 4 60 - 80 Min. 80 60
Entenbrustfilet (ohne Haut) 3 - 4 40 - 50 Min. 80 65
Hähnchenbrustfilet 2 (pro Seite) 45 Min. 80 70
Hirschkeule (2 kg, ohne Knochen) 5 6 Std. 80 60
Lachsfilet (180 g) 1 (pro Seite) 20 Min. 80  

Unser Fazit:

Wenn du die nötige Zeit für diese Gartechnik mitbringst, wirst du am Niedrigtemperaturgaren deine Freude haben und am Ende mit einem köstlichen Essen belohnt. Denn die Zartheit des Fleisches beim schonenden Garen mit geringen Temperaturen sucht ihresgleichen. Probiere es einmal aus und überrasche deine Lieben zum Beispiel mit einem wunderbar-saftigen Sonntagsbraten. 

 

Leckere Rezepte mit Lebensmitteln, die zum Niedrigtemperaturgaren geeignet sind

 

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