Zanderfilet mit Spitzkohl und Weißweinsoße

Zubereitung:

1. 1

   Zanderfilets über Nacht im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter auftauen lassen.

   
2. 2

   Spitzkohl waschen und in ganz feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. 20g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel von einer Schalotte sowie 1/3 vom Knoblauch in der Butter anbraten. Spitzkohl dazugeben und langsam schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 40 g von der restlichen Butter kaltstellen.

   
3. 3

   Kartoffel schälen, in ganz kleine Würfel schneiden und diese in heißem Pflanzenöl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

   
4. 4

   Zanderfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zanderfilet auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, zum Ende der Garzeit, damit sie nicht verbrennen, ein weiteres Drittel der Knoblauchwürfel beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

   
5. 5

   Warme Butter in einem mittleren Topf erhitzen. Restliche Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anbraten. Rheingau Riesling und Sahne dazu geben und einkochen lassen. Alles fein mixen und durch ein Sieb passieren. Die kalt gestellte Butter untermixen, Salz und Pfeffer dazugeben und abschmecken.

   
6. 6

   Alles zusammen mit je ½ Bio-Zitrone und Kerbel servieren.