Sous-vide Garen: So funktioniert das Vakuumgaren

Wer des Französischen nicht mächtig ist, mag sich über den seltsamen Namen wundern: Sous Vide (gesprochen: “suu wied”) ist eine Methode des Garens, bei der Gemüse, Fleisch oder Fisch bei relativ niedrigen Temperaturen in einem Kunststoffbeutel gegart werden. Dabei macht man sich den Vakuum-Effekt zunutze, der dafür sorgt, dass die Lebensmittel wunderbar aromatisch schmecken und herrlich zart sind. Erfahre hier, wie das Sous-Vide-Garen funktioniert, welche Vorteile mit dem Vakuumgaren einhergehen, was du bei diesem Verfahren beachten solltest und wie lange und bei welchen Temperaturen Fleisch, Geflügel und Gemüse im Vakuumbeutel garen sollten, um perfekt zu werden.

Was bedeutet Sous Vide?

Der Begriff “Sous Vide” bedeutet im Französischen “unter Vakuum” und meint, dass ein Lebensmittel im Vakuum bei vergleichsweise geringen Temperaturen zwischen 45 und maximal 85 Grad Celsius gegart wird. Das Besondere: Fleisch, Gemüse oder Fisch werden in einem geeigneten Beutel im Wasserbad besonders schonend gegart.

Wie funktioniert das Sous-Vide-Garen?

Zunächst wird das Lebensmittel, etwa Fleisch oder Gemüse, in einen speziellen Plastikbeutel gelegt. Anschließend wird dem Beutel mit einem Vakuumiergerät die Luft entzogen. Dann wird das Lebensmittel samt Beutel im Wasserbad bei Temperaturen von oft weit unter 100 Grad im Topf oder in einem Sous Vide Garer gegart. Die Kochzeit kann zwischen mehreren Minuten und mehreren Stunden betragen.

Welche Lebensmittel eignen sich für das Sous Vide?

Im Grunde kannst du die schonende Kochtechnik für alle natürlichen Lebensmittel anwenden. Das gilt sowohl für Lebensmittel pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs. Das heißt im Klartext, das Sous Vide Garen ist für folgende Lebensmittel geeignet:

Gemüse (z. B. Brokkoli oder Möhren)
Fleisch (z. B. Schweine-Steak oder Hühnerschenkel)
Fisch (z. B. Zander oder Forelle)
Obst (z. B. Äpfel oder Kiwis)

Das sind geeignete Lebensmittel für das Sous Vide garen:

Die Vorteile des Vakuumgarens

Sous Vide ist eine relativ alte Kochtechnik, die derzeit in heimischen Küchen ein Comeback feiert. Dafür gibt es wahrscheinlich gleich mehrere Gründe. Hier bekommst du die Vorteile der beliebten Form der Zubereitung auf einem Blick präsentiert:

Fleisch und Fisch gelingen wunderbar zart und saftig.
Gemüse und Obst bekommen ein tolles Aroma und eine schöne Konsistenz.
Durch das Garen im Beutel bleiben alle Aromen vollständig erhalten.
Sous Vide ist eine nachhaltige Methode der Zubereitung, weil du mit einem Sous Vide Garer Strom einsparst.
Die Garmethode schützt mit ihren niedrigen Temperaturen hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C besonders effektiv.
Das Garen mit Sous Vide ist relativ entspannt, da du den Garzustand wie etwa beim Kochen nicht ständig überprüfen musst.
Du kannst das Essen vorgaren und dann für einige Tage im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren oder einfrieren. Frierst du etwa Fleisch ein, das mit Sous Vide gegart wurde, bleibt es saftiger, als wenn du es roh ins Tiefkühlregal gibst.

Zubehör und Zutaten für das Sous Vide Garen

Für das Vakuumgaren brauchst du folgende Zutaten bzw. folgendes Zubehör:

Einen Topf mit Deckel oder
Einen Sous Vide Garer mit Stick zur Temperaturmessung (oder Bratenthermometer)
Einen Vakuumierer für das sachgerechte Verpacken von Fleisch, Gemüse, Obst oder Fisch
Einen für das Sous Vide Garen geeigneten Vakuumierbeutel
Wasser
Salz
Pfeffer
Gewürze

Unsere Spezial-Tipps für das Kochen mit Sous Vide

Beim Kochen mit Sous Vide kannst du Gewürze reduziert einsetzen. Denn die Aromen der Lebensmittel bleiben durch das Garen im Beutel (im Vakuum) viel besser erhalten als beim Kochen.
Achte darauf, dass dein Sous Vide Garer auf einer ebenen Fläche steht.
Du kannst Fleisch nach dem Sous Vide Garen noch kurz in der Pfanne anbraten, um die köstlichen Röstaromen abzufassen und um mögliche Keime abzutöten.
Beim Sous Vide sind angewärmte Teller empfehlenswert, da die Lebensmittel ja nicht aus dem kochend heißen Wasser oder der heißen Pfanne kommen.
Tiefgekühlte Lebensmittel solltest du vor dem Sous Vide Garen zunächst auftauen lassen. Denn sonst wird es schwierig, die genaue Garzeit zu ermitteln.
Achte darauf, dass deine Vakuumbeutel hitzebeständig, reißfest und frei von Bisphenol A (BPA) sind. Zudem sollten sie geruchs- und geschmacksneutral sein.
Der Vakuumbeutel sollte die richtige Größe für deinen Sous Vide Garer bzw. Topf haben. Dieser muss so viel Platz ermöglichen, dass der Beutel frei im Wasser “baden” kann, denn sonst wird das Gargut nicht vollständig gegart.
Wenn du dir ein Garen in Plastikbeuteln nicht vorstellen kannst: Es gibt inzwischen Beutel aus Silikon zu kaufen, die ohne Plastik auskommen. Ebenso ist das Sous Vide Garen mit Einmach- oder Schraubgläsern eine tolle Alternative.
Um sehr lange Garzeiten bei Fleisch zu vermeiden, ist es ratsam, große Fleischstücke in kleinere zu zerteilen.

Sous Vide: Tabelle mit Garzeiten und Temperaturen

Du fragst dich vielleicht, wie lang die Garzeiten der einzelnen Lebensmittel beim Kochen mit Sous Vide sind. Je nach Beschaffenheit des Lebensmittels dauert es bei diesem Verfahren unterschiedlich lange, bis ein Lebensmittel aus dem Wasserbad darf. Auch werden je nach Lebensmittel verschiedene Temperaturen gewählt. Die folgende Tabelle gibt dir einen Überblick über die Dauer des Garens ausgewählter Lebensmittel:

LEBENSMITTEL	WASSERTEMPERATUR (in Grad Celsius)	DAUER (in Minuten/ Stunden)
Blattgemüse	60 - 85	30 Minuten
Wurzelgemüse ganz (Zwiebeln, Möhren, Kartoffel)	85	60 Minuten
Spargel, Brokkoli, Rosenkohl, Blumenkohl, Bohnen, Kürbis, Pilze, Rhabarber (ganz	85	30 Minuten
Rind Filet (800 g)	56	3 Stunden
Rind Entrecôte (4 cm dick)	56	4 Stunden
Schwein Filet (Stück)	57	60 Minuten
Schweinenacken	58	4 Stunden
Hähnchenbrust (Stück)	66	60 Minuten
Hähnchenschenkel	66	2 Stunden
Entenbrust (rosa)	62	35 - 45 Minuten
Entenkeulen	60	8 - 12 Minuten
Lamm Filet (Stück)	56	40 Minuten
Lachs oder Forelle	46	20 - 25 Minuten
Zander	58	20 Minuten
Riesengarnelen	56	15 - 20 Minuten
Jakobsmuscheln	46	25 Minuten
Hartes Obst (z. B. Äpfel, Birnen)	75	25 - 40 Minuten
Weiches Obst (z. B. Bananen, Kiwi, Beeren)	60	15 - 20 Minuten